A Carne Maturada inclui muitos fatores como todos os outros produtos, poderia dizer que fazer boa carne Maturada é como fazer bom vinho.
Começa na seleção da raça, e predisposição genética para a maturação, isto é raças com densidade óssea, para sustentar peso e que envelheçam com saúde, bem sei que um animal a partir dos 24 meses já se diz pronto para maturar, contudo sou adepto de mais idade e depois terminar no misto de pasto com uma boa fonte de energia à base de gordura e cereal nos últimos meses.
É fundamental ter bastante gordura e densidade óssea para se maturar.
O maneio é fundamental, o abate não é menos importante e os primeiros 10 dias de frio podem ser frio sem humidade para passar o rigor mortis e para que a secagem de já mais rápida.
Manuseamento da carne
Depois é importantíssimas as condições de manuseamento da carne e corte como de higienização, para que não exista algum tipo de contágio com bactérias ou fungos menos benéficos.
Maturação em frio
Em seguida passamos para o processo de maturação em frio controlado entre os 0 e 2 ºC e humidades entre 60 a 80 %, com filtro de carvão e UV (liga quando se abre a porta para iluminar todos os microrganismos)
É muito importante a higiene da camara.
A humidade é importante ao longo da maturação para que a secagem ou desidratação não seja muito rápida
Aqui há um processo enzimático que contribui a proteólise e lipolise, este processo dependo da peça que estamos a maturar pode ser feito a partir de 21 dias até 150 dias ou mais.
É fundamental que se abra a camara o menos possível.
No final temos uma peça com aspeto seco, com bolores ou não que pode não ser muito apelativa mas como nos queijo tudo isto vai contribuir para sabores e aromas muito benéficos à carne.
A preparação para a degustação
Primeiro visualizar se não encontramos bolores pretos e ou sinais no interior de proliferação mibcrobibiana, se existir eliminar ou mesmo não consumir.
Remover todas as partes secas e cortar com ou sem osso.
Este processo é dispendioso por diversos fatores, começando pela criação de um animal diferenciado, depois pelo manuseamento do cortador, o tempo de frio, o desperdício e a perca em desidratação na perca da proteína que pode chegar aos 40%.
CHEF RODRIGO CASTELO
Nascido em Santarém, em 1980, Rodrigo Castelo desde cedo desenvolveu o gosto pela cozinha, influenciado pelo seu pai. Em 2013 inaugurou o Taberna Ó Balcão, em Santarém, onde por instinto e curiosidade, tem vindo a desenvolver um consistente repertório gastronómico de inspiração tradicional e regional que lhe permite afirmar-se como uma referência nacional na cozinha. Ao longo dos anos o Chef tem conquistado várias distinções como o ‘Bib Gourmand’ no Guia Michelin Espanha e Portugal 2020 e 2021, o prémio “Restaurante de Cozinha Tradicional” da Revista Grandes Escolhas, em 2019, entre outros.